山わさびの由来は？

山わさびは北海道特有のわさびとして知られています。アブラナ科の耐寒性の多年草で、「西洋わさび」や「ホースラディッシュ」とも呼ばれます。原産地はフィンランドからカスピ海にかけての北東ヨーロッパで、日本には明治時代に食用として伝えられました。冷涼な気候が山わさびのツンとした辛味を引き出すため、オホーツクの寒気を直に受ける北見市登呂町での栽培は、良質な山わさびの生産に適しています。

本わさびと山わさび、どう違うの？

本わさびは水や沢で育てる栽培法が多いですが、山わさびは畑で栽培します。山わさびの辛味は本わさびよりも1.5倍程強いといわれていて、その特有の辛味と風味で様々な料理によく合います（そば、冷奴、山かけ、ステーキ、刺身、焼き魚など）。山わさびをローストビーフに盛り合わせて食すのは大変有名ですが、発祥はヨーロッパからきています。市販されているチューブ型のわさびを食べ慣れている方が多いかと思いますが、山わさび独特のアクセントである辛味はついついクセになるおいしさです。

わさびってなんで辛いの？

鼻にツンとくる辛味が特徴のわさびですが、その辛味の正体の元はシニグリンという成分からきています。わさびを摩り下ろした際にシニグリンが酸素に触れることで、グルコースと硫酸水素カリウムが遊離してアリルイソチオシアネートという精油成分が発生します。このアリルイソチオシアネートこそがわさびの辛味成分です。シニグリンはワサビの他に芽キャベツ、ブロッコリー、ホースラディッシュなどのアブラナ科の植物に多く含まれています。

わさびって健康にいいの？

わさびの辛味成分は解毒作用、抗ガン効果、食欲増進効果など体に良いことばかりです。O-157やサルモネラ菌、カビなどの菌が増殖するのを抑制する効果もあります。最近の研究では「わさびスルフィニル」という成分が発見され注目されています。「わさびスルフィニル」の正式名称は「6−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート」といいわさびの根や茎に含まれています。１本当たりの含有量はとても微量ですが、「わさびスルフィニル」には生活習慣病や老化、血液サラサラ効果など他の野菜と比べ健康促進に期待が持てます。特に山わさびの抗菌性は食品の保存に実用化され多くの特許技術が開発されています。その他、山わさびには消臭効果や体内から余分な塩分を排出させるカリウム・ビタミンCが豊富に含まれていることもわかっています。

山わさびのおろし方

わさびを上手に摩り下ろすにはコツがあります。まずは、良く冷えたわさびを水洗いして葉の部分を切り落とし汚れを落とします。次に、皮は削らずに葉に近い茎の方から摩り始めます（わさびの茎の摩り口に砂糖をつけると辛味や風味が増します）。摩り下ろしたわさびの辛味成分は長時間経過すると気体となって発散してしまうので、使う分量だけ摩り下ろします。わさびを摩る卸板は、鮫皮やおろし金などきめ細かいものを使います。できるだけ細かく摩った方が、わさびの細胞が破壊され辛味や風味が際立ちます。あまり力を入れすぎず、円を描くようにゆっくりと摩ることで口当たりが滑らか且つツンと辛味の効いたおいしいわさびが出来上がります。

山わさびを美味しくいただくコツを教えて？

常温保存すると香りも辛味も弱まってしまうので、摩り残りのわさびはラップなどに包み冷蔵庫や冷凍庫で保存し鮮度を保ちます。地元北海道では摩り下ろした山わさびをしょうゆに漬けそのままご飯に乗せ食べるのがポピュラーです。また、山わさびをマヨネーズで和えフライやパンに塗っても美味しくいただけます。